Caviar : fabrication et préparation
Les œufs d’esturgeon servent à fabriquer le caviar, un produit luxueux et sensuel. Il est d’abord tamisé, puis lavé, égoutté et trié par grain… La préparation peut comporter jusqu’à treize étapes ! Cela explique pourquoi il est si coûteux, surtout s’il provient de poissons sauvages. Le caviar d’élevage gagne en popularité sur le marché. Voici comment préparer et cuisiner ce mets délectable.
Fabriquer le caviar : un travail de longue haleine
Il est à la fois simple et impossible d’expliquer comment le caviar est fabriqué. Simple parce que les étapes sont peu nombreuses et paraissent évidentes à tout le monde. Impossible à expliquer, car les manipulations que nous allons décrire nécessitent une connaissance précise et spécifique des œufs d’esturgeon.
L’esturgeon femelle est immédiatement saigné pour éviter la contamination des grains de caviar. Les ovaires sont ensuite retirés en milieu stérile et immergés dans une saumure (30 % de sel) dans une eau très froide (proche de 0 °C). Les impuretés des œufs sont éliminées en tamisant les morceaux sur une grille. Les œufs sont ensuite immergés dans une saumure (mais cette fois-ci beaucoup moins salée), égouttés et conditionnés sous vide dans des bocaux en verre ou des boîtes métalliques (recouverts d’un vernis pour éviter l’oxydation des grains). Le caviar est fait !
Les œufs d’esturgeon deviennent durs et opaques lorsqu’ils sont exposés à une trop grande quantité de sel. En raison d’un manque de sel, ils s’écrasent sous leur propre poids. Toutes ces procédures doivent être effectuées à des températures inférieures à 10 °C. La basse température est généralement le seul agent de conservation utilisé (plus que le sel). Le caviar peut également être pasteurisé à basse température (moins de 60 degrés Celsius). Bien que tout le caviar vendu au Japon soit pasteurisé, les puristes pensent que ce procédé dénature les œufs. Le caviar peut être conservé dans son emballage d’origine jusqu’à un an. Trois mois après sa préparation, il devient « extra ».
Le caviar est emballé sous vide dans une boîte métallique. Si le couvercle est convexe (bombé), cela signifie que de l’air a pénétré dans la boîte et que le contenu s’est détérioré. Il est préférable de ne pas consommer le caviar dans ce cas et de contacter votre détaillant.
Cuisiner le caviar : les recettes varient selon le plat à préparer
Les recettes de caviar varient en fonction du plat à préparer. Par exemple le Crostini au caviar, saumon fumé, crème de vodka Saumon et caviar. C’est une combinaison qui ne fera que ravir vos convives. Les ingrédients à fournir pour 16 portions sont les suivants 60 gr de caviar, 8 tranches de saumon fumé, 2 c. à s. de beurre, 1 c. à s. de vodka, 4 tranches de pain blanc, ½ tasse de crème fraîche épaisse et 1 : 2 c. à c. de zeste de citron râpé.
Pour la préparation de ce plat, vous ne devez rien négliger les étapes proposées par les spécialistes. Pour cela, vous pouvez consulter des sites dédiés, comme sturia pour savoir comment cuisiner le caviar.