Pourquoi les arômes du vin changent-ils au fil du temps ?

Pourquoi les arômes du vin changent-ils au fil du temps ?

13 septembre 2021 0 Par Povoski

Vous est-il déjà arrivé de revenir d’une dégustation de vins, complètement amoureux d’une bouteille, pour ensuite ouvrir cette même bouteille quelque mois plus tard et lui trouver un goût complètement différent ? Si oui, vous n’êtes pas le seul ! Quand on est sommelier, vigneron ou fin connaisseur de vins, c’est l’une des plus grandes frustrations que l’on puisse vivre dans le milieu viticole / vinicole.

Vous n’êtes pas fou, les raisons de ce changement de goût peut être dû à de nombreuses raisons : région viticole moins exposée au soleil, domaine viticole ayant changé l’un de ses process de fabrication du vin, etc. Au-delà de ces raisons, le vin est un alcool vivant qui évolue au fil des mois et des années. Ses arômes évoluent en permanence. Qui plus est, chaque région viticole vieillit différemment. Chardonnay, Sauvignon, vin du Languedoc-Roussillon, Côtes-du-Rhône, Vallée du Rhône, Bourgogne, Bordelais, Médoc, vins d’alsace, Syrah, Val-de-Loire, Merlot… chaque appellation, chaque cépage offre des saveurs différentes et un vieillissement lui aussi différent. Le vignoble et ses cépages sont eux aussi soumis à des évolutions dues notamment, au soleil et aux précipitations. La vinification qu’emploie le viticulteur apporte également son lot de changements. Vous l’aurez compris, un vin n’est jamais le même. Mais pour les palais les moins expérimentés, cette différence de goût est parfois des plus subtiles. Ce sont surtout les connaisseurs qui observeront une différence.

Voici donc les 9 raisons pour lesquelles votre vin préféré a un goût différent à chaque dégustation.

Le vin a vieilli depuis la dernière fois où vous l’avez goûté

Même quelques mois de plus dans la bouteille peuvent entraîner une transformation du vin. Composé de matière organique qui n’est jamais figée dans le temps, le vin n’offrira pas le même goût une fois ouvert… mais aussi fermé. Cabernet d’Anjou, Pinot noir, Brulhois, Buzet, Beaujolais, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc, vins de la vallée de la Loire, vins de Bourgogne, pinot gris… chacun de ses vins offrira des subtilités aromatiques qui lui sont propre et ce, au fil de son vieillissement.

Un vin devient constamment plus mûr en raison d’un phénomène appelé micro-oxygénation. Le vin est en quelque sorte un fruit : il évolue chaque seconde, jusqu’à ce qu’il atteigne le “pic” parfait de maturité. Mais le processus ne s’arrête pas là : une fois le pic atteint, il commence à décliner rapidement et ne s’arrête que lorsqu’il est complètement décomposé. Le vin a beaucoup plus de points communs avec un fruit qu’avec une boisson dite classique. Chaque fois qu’il vieillit, son goût est légèrement différent, même si ce n’est pas forcément perceptible tout de suite. Si vous dégustez un vin après 3, 6, 9 mois de vieillissement, vous ne retrouverez pas forcément le goût du vin dont vous êtes tombé amoureux au départ.

Vous ne le buvez pas à la même température de service qu’auparavant

La température de service fait une énorme différence dans le goût d’un vin. C’est même l’un des facteurs les plus importants dans votre perception des saveurs. Un vin plus froid est moins expressif ; les saveurs (ainsi que la perception de l’alcool) peuvent être atténuées, et les tanins seront plus serrés et plus astringents sur votre langue. C’est pourquoi le goût de votre vin peut même changer pendant que vous le buvez : il se réchauffe au fur et à mesure qu’il reste dans votre verre. Si vous le goûtez à une température différente de celle que vous connaissiez auparavant, il sera profondément différent ! La température de service appropriée n’est pas une science exacte, elle dépend du vin. Demandez à votre caviste de vous indiquer la température de conservation adaptée.

Vous buvez dans des verres différents

La verrerie peut définitivement changer votre perception d’un vin ! Certaines formes et certains styles de verres à vin sont conçus pour diriger le vin sur votre palais d’une manière différente, et ils ont des façons différentes d’encourager l’oxygène à interagir avec le vin et ses arômes. Une expérience amusante consiste à verser le même vin dans deux verres différents et à les déguster côte à côte : serez-vous capable de sentir une différence ?

Pour une dégustation de vins dans les meilleures conditions possibles, un viticulteur va s’assurer de sélectionner la meilleure verrerie possible. C’est notamment le cas du domaine du Bois de Simon. Implanté dans le département du Lot-et-Garonne, le propriétaire du domaine viticole sélectionne les meilleurs accessoires pour une dégustation de vins du Lot-et-Garonne inoubliable.

Le vin a été transporté ou stocké dans des conditions qui ne sont pas optimales

Malheureusement, une fois que le vin quitte la cave, il est difficile de contrôler les conditions dans lesquelles il est expédié ! Si les caisses ont été stockées à une température trop élevée dans un entrepôt ou un magasin, ou si elles ont été maltraitées pendant le transport, le goût du vin peut être affecté. Assurez-vous que vous stockez le vin de la bonne manière une fois que vous l’aurez ramené chez vous ! Pour la conservation du vin à la bonne température, plusieurs solutions s’offrent à vous. Si vous disposez d’une cave fraîche, cela pourra faire l’affaire. Sinon, des réfrigérateurs spécialement adaptés au vin existent !

Votre souvenir d’une dégustation de vin a affecté votre perception

Une grande partie de l’expérience de la dégustation d’un vin est influencée par votre environnement : le paysage, la musique, la compagnie. Souvent, les gens disent qu’ils ont dégusté un vin extraordinaire pendant leur lune de miel sur une terrasse incroyable sous les étoiles en Toscane. Puis, lorsqu’ils boivent le même vin à leur table de cuisine, ils affirment que ça ne peut pas être le même vin. Pourtant, c’est le même vin ! C’est juste l’expérience qui est différente !

La chimie de votre corps a changé

Avez-vous déjà changé d’avis sur un certain aliment ? Les choux de Bruxelles nous viennent à l’esprit – très peu d’enfants en mangent, mais ils sont au menu de presque tous les restaurants à la mode… à un moment donné, à mesure que votre palais mûrit et que la chimie de votre corps change également, des saveurs qui auraient pu être rebutantes à un moment donné peuvent soudainement devenir attrayantes. L’inverse est également vrai !

Votre palais a été affecté par la nourriture que vous consommez

Votre palais est dynamique ! Cela signifie que ce que vous goûtez est également affecté par ce que vous avez goûté juste avant. Le jus d’orange a un goût différent juste après s’être brossé les dents, et tout a un goût plus amer juste après avoir goûté quelque chose de super sucré. Votre palais est également affecté par votre état physique : si vous avez un rhume, une gueule de bois ou si vous êtes fatigué, nos systèmes sensoriels fonctionnent différemment – même l’heure de la journée peut modifier notre perception des saveurs.

La bouteille était entamée

Malheureusement, cela peut arriver ! Le vin peut être bouché, oxydé, endommagé par la chaleur, etc. Ces défauts peuvent être subtils ou très prononcés, mais une bouteille défectueuse n’offrira certainement pas la même expérience de dégustation qu’une bouteille impeccable !

Pour conclure

Maintenant que nous avons vu pourquoi votre vin préféré est toujours différent, que faire ? Je vous conseille de ne pas vous battre, mais plutôt de l’accepter ! Le fait que chaque bouteille soit une expérience unique est en fait l’une des choses les plus spéciales du vin. Plus vous en saurez et en comprendrez, plus vous serez à l’aise pour explorer ces nuances et même pour en faire des tonnes. Le vin est une aventure qui n’est jamais la même deux fois, et cela fait partie du plaisir.

Le terroir des vignes est riche, mais extrêmement changeant ! Les caves le savent et ne sont malheureusement pas toujours responsables du phénomène. Si le goût des vins blancs ou des vins rouges que vous appréciez n’est pas le même, alors il est fort probable que les conditions de conservation soient responsables du changement de goût. Mais ce n’est pas tout, cépages et mode de production ont aussi un impact ! Même les grands vins, issus des vignobles les plus prestigieux, sont soumis à des variations de goût.

Tout ce que nous avons expliqué est valable pour le vin rouge, pour le vin blanc, mais aussi pour le rosé qui peut aussi changer au fil des mois ! Une cuvée / millésime offre nombre de surprises d’année en année. Il va donc vous falloir accepter ces légers changements d’arômes.

Saint-Emilion, Châteauneuf du Pape, Côteaux du Layon, Pouilly, Muscadet, Touraine… apprenez à apprécier les variations d’arômes des vins que vous affectionnez !